Крайне редко сейчас на прилавках встречается настоящий вкусный хлеб, каким он был в советские времена. Раньше хлеб продавали без упаковки, он был с хрустящей корочкой, свежий и ароматный. Возь­мешь, бывало, булку хлеба, пока до дома дойдешь, чуть ли не полбулки съешь — та­кой был аппетитный. Ны­нешний хлеб так не съешь. А иной раз на этикетке в составе находишь какие-ни­будь улучшители и прочие искусственные добавки.

Свое мнение о сегодняш­нем хлебе «НК» рассказала Нина Галичанина, почти 40 лет проработавшая на Качканарском хлебозаво­де. Женщина знает кухню выпечки хлеба, что называ­ется, изнутри.

— Режевской хлеб уже в рот не лезет, поначалу был нормальный хлеб, а сейчас стал плохой. Свежего хлеба мы не видим: то ли суточный, то ли полуторасуточный. Та­кое тесто у них грубое, хлеб непористый. В него стали до­бавлять искусственную клей­ковину — это очень вредно для здоровья, — сетует Нина Галичанина. — В батонах по­явились добавки Е. Какие Е могут быть? В батон кладут только маргарин, масло рас­тительное, сахар, дрожжи прессованные, воду, соль — и больше ничего. Людей тра­вят. Тагильский и екатерин­бургский хлеб — дело другое.

Продукцию качканарско­го хлебозавода тоже хают. Я там проработала почти 40 лет. Да, у нас давно та­кой хлеб. После перестрой­ки директор возил зерно из Оренбургской области, Алтайского края, Курган­ской области, привозили муку хорошую. А когда нас объединили с Главхлебом, вообще стали закупать фу­ражное зерно, мука плохого качества, как на корм скоту. Хорошей муки не стало, да­вали бы хоть 50 на 50. Наш директор уже не имел права закупать хорошую муку. От­куда будет хороший хлеб? На нашем хлебозаводе сделали реконструкцию: все дрожже­вые чаны убрали, перешли на жидкий пар; потом соста­рились заварочные машины, заявки упали, на агрегатах не стали работать (кото­рые сами замешивали боль­шие объемы теста). Сейчас хлебозавод перешел на одну смену, дрожжи уже не гото­вят, делают хлеб каким-то другим способом. Уже не то. Я беру хлеб качканарско­го хлебозавода, когда вижу, что хороший хлеб. Это я могу определить по внешне­му виду булки. Хлеб может быть переброженный, тем­ный, неказистый. Качество муки бывает когда получше, когда похуже. К нам техно­логи приезжали на хлебо­завод, говорили про карто­фельную болезнь. Так почему в магазинах мука хорошая есть? Если зерно фуражное закупать, так естественно будет плохая мука и плохой хлеб. Я считаю, что именно из-за плохой муки наш хле­бозавод зашел в тупик, про­дукцию перестали брать, заявки упали. Рынок мы по­теряли.

Качканарский хлебоза­вод, наряду с Карпинским и Нижнетуринским хлебоком­бинатами, вошел в состав Главхлеба («Агентство по развитию рынка продоволь­ствия») в 2003 году.

— Не будучи новичками в хлебопечении, предприятия обеспечивали качественным хлебом жителей своих го­родов. Но с объединением в холдинг хлебокомбинаты «приобрели второе дыха­ние», — заявлено на сайте компании. — С 2004 года холдингом на предприяти­ях затеяно масштабное тех­ническое перевооружение, позволившее с меньшими затратами на производство увеличить качество продук­ции и его разнообразие.

Предприятие имеет свой мукомольный завод и утверждает, что производит муку высокого качества.

В прошлом году россий­ские законодатели всерьез заговорили о легализации в хлебопечении муки самого низшего пятого сорта, так называемой муки из фураж­ного зерна, которое исполь­зовалось только в качестве корма для скота. Хотя неко­торые хлебопеки и без того признавали, что уже исполь­зуют такую муку в своем производстве.

— В чем выражается паде­ние качества хлеба, вам ска­жет любой потребитель. На­рушена структура хлеба, он выпекается не по обычной опарной технологии, а по ускоренной, что неизбежно сказывается на потребитель­ских свойствах. Причем по­лучаются хорошие муляжи, то есть внешне очень трудно отличить хлеб, выпеченный по традиционной техноло­гии, от фастфуда, — коммен­тировал полтора года назад «Росбалту» пресс-секретарь Россельхознадзора Алексей Алексеенко.

По его словам, вопрос ка­чества — это чисто экономи­ческий вопрос.

— Предприятия, кото­рые производят хлеб, что­бы уменьшить издержки, выпекают его из низкосорт­ной муки, которая содержит меньше клейковины — той самой, которая придает хле­бу особую структуру. Прихо­дится использовать много химических веществ или так называемых улучшителей, которые в России не произ­водятся, но ввозятся в боль­ших количествах, — заметил Алексеенко.

Есть и другой аспект: в течение производственно­го цикла за время, которое требуется для выпечки хле­ба по традиционной техно­логии, предприятия выдают 3-4 партии хлеба с улучши­телями. Даже, несмотря на то, что улучшители заку­пают за валюту, по словам представителя Россельхоз­надзора, производство оку­пается.

В России складывается парадоксальная ситуация, когда конкуренция способ­ствует не повышению ка­чества товара, а его сниже­нию, отмечают эксперты. А тем временем, недовольные качеством хлеба, россияне переходят на собственное производство и покупают хлебопечки.

Работники хлебопекар­ной отрасли уверяют, что под улучшителями пони­мается пшеница с высоким содержанием клейковины и протеина, которую домеши­вают в муку, чтобы компен­сировать нехватку белков в фуражной пшенице. Сло­вом, никакой химии! Однако соглашаются, что качество хлеба в сегменте социаль­ных сортов действительно очень низкое.

— Хлебопеки находятся в тисках: с одной стороны — быстрый рост издержек, с другой — давление со сто­роны властей и сдерживание цен. Производителям ничего не остается, кроме как жерт­вовать качеством, — пояснил президент Российского зер­нового союза Аркадий Зло­чевский.

По его словам, повысить качество возможно только в условиях роста цен или го­сударственных программ поддержки хлебопеков. Та­кие, например, действуют в Египте, где за счет государ­ственного субсидирования хлеб один из самых дешевых в мире.

Пока рассуждают экспер­ты и выдумывают идиот­ские законы «слуги народа», простому народу остается только два выхода: либо есть магазинский хлеб с исполь­зованием муки, предназна­ченной на корм скоту, либо дома самим печь хлеб из муки высшего сорта. У кач­канарцев, правда, есть еще один вариант — покупать хлеб, выпекаемый местны­ми предпринимателыми в своих магазинах.

Справка

Качканарский хлебозавод вступил в строй и вы­дал свою продукцию в 1962 году. Предприятие неоднократно реконструировали, перестраивали и расширяли. Менялось оборудование, обновлял­ся и ассортимент выпускаемых изделий. С 2004 года хлебозавод стал структурным подразделе­нием Государственного унитарного предприятия Свердловской области «Агентство по развитию рынка продовольствия».

Был принят и утвержден план технического пере­вооружения предприятия в несколько этапов. На сегодняшний момент основной объем работ пла­новых мероприятий выполнен. Произведена за­мена основного технологического оборудования хлебопекарных печей: установлена и запущена в эксплуатацию линия по выпуску формовых хле­бов на базе печи Г4 ХПФ20Г, работающая на при­родном газе.

Мероприятия, связанные с газификацией произ­водства, позволили создать собственную котель­ную, которая обеспечивает теплом и поддержива­ет технологический процесс производства паром.

В 2009 году были выполнены работы по ремонту помещений основного хлебного цеха и конди­терского цеха. Произведена замена печей по вы­пуску хлебобулочной продукции и кондитерских изделий на печи ЕМБ «Кубаночка». В тестоприго­товительном отделении наряду с отечественным оборудованием установили тестомесы итальян­ского производства.