Журналист «Нового Качканара» позавтракала вместе с Яковом Можаевым и поняла, что еда может быть не только вкусной, но и информационно полезной

Весной этого года продюсерский центр «Лад» начал съемки третьего сезона проекта «Можно! с Можаевым». Очередную серию гастрономический критик Яков Можаев приехал снимать и в Качканар. «Новый Качканар» подробно писал и о самих съемках, и о том, что из этого получилось – о фильме «Эффективное жертвоприношение».

У «Нового Качканара» и команды Якова Можаева завязались тёплые дружеские отношения. И вот в декабре редакция получила приглашение на бизнес-завтрак в екатеринбургский ресторан «Корова». Цель встречи — развитие туристической привлекательности Свердловской области и легендирование ресторанного бизнеса Урала. Гостями встречи были представители ресторанного, гастрономического и туристического бизнеса Екатеринбурга и Свердловской области.

В меню завтрака были:

— Алапаевский омлет «Петя Чайковский» с грибным ералашем и свежей зеленью,

— Зеленые оладьи из сезонных овощей с деликатным мягким сыром по местным традициям,

— Паштет из телячьей печени уральского герефорда на хрустящей гренке,

— Уездная шанежка на тертой печёной картошке с копченой сметаной,

— Деревенская слоеная коврижка на сезонном разнотравном меду.

Можно было всё это съесть за полчаса и разойтись, но Яков Михайлович так интересно рассказывал предысторию каждого блюда, что сначала хотелось слушать, а уже потом кушать.

Развивать туризм гастрономический

— Гастротуризм — это не только про поесть, — начал свой монолог Яков Можаев, пока гости пили кофе. — Когда мы смотрим красивые места, мы пользуемся зрением. Когда мы пришли в музей, где можно что-то потрогать, мы пользуемся зрением и осязанием. Гастрономия позволяет нам задействовать весь спектр ощущений, которые вообще отпущены человеку. Зрение, запахи, осязание, вкусы и даже слух. Потому что воспоминание, когда вам на скворчащей сковородке выносят фахитос, вы не забудете никогда, они у вас прошьются вместе со всем остальным.

Человек может забыть всё что угодно, может забыть, в каком году Гауди построил свой домик, человек может забыть, кто в этой стране был императором, но вкус, который его удивил и очаровал, он не забудет никогда. Посмотрите, люди уже в преклонных годах вспоминают запах и вкус той печеной картошки, которую пекли в детстве на костерке.

Как человек, знающий толк в еде, Яков Можаев ратует за то, чтобы вместе с развитием туризма промышленного, исторического, природного Свердловская область могла бы развивать и туризм гастрономический. И предпосылки к этому у нас есть.

— Человек приехал и посмотрел на уральский завод один раз — и закрыл для себя эту тему. Но если он попал в правильный ресторан, ориентированный на незамыленную оригинальную и уникальную кухню, который работает сезонно, у которого изменяется меню в зависимости от того, какие продукты нынче самые спелые и самые вкусные, то человек может ездить в эти места годами.

Найти уникальный продукт

В 2022-2023 годах команда шоу «Можно! с Можаевым» совершила гастрономическую экспедицию-исследование по 30 городам Свердловской области.

— Мы ездили по городам, искали кулинарные изыски, и что греха таить, очень часто не находили, — делится своей печалью Яков Михайлович. — Когда я беседовал с местными рестораторами по этому поводу, они говорили: мы не очень умеем, у нас так повелось. В результате поездок у меня родился простой алгоритм тех шагов, которыми надо идти, чтобы развивать гастрономический туризм и зарабатывать на нём.

Что же предлагает Можаев и компания? В первую очередь, нужно выделить что-то уникальное, что-то такое, чего нет больше ни у кого. Для этого нужно собрать информацию, что есть и что было на этой территории. Это может быть ягода, гриб, рыба и так далее. Затем найти уникальный рецепт. И это тот базис, от которого нужно оттолкнуться.

— Зачастую это может быть один продукт. Например, неженские огурцы или Белёвская пастила. Если говорить про Белёвскую пастилу, то буквально за 10 лет трое барышень, которые производили 100 кг пастилы в месяц, превратились в холдинг, в мощную промышленную структуру, которая на текущий момент производит около 10 тысяч тонн продукции в год. Они имеют филиалы, они имеют шикарный брендинг. Они имеют прекрасные финансовые показатели. 10 лет – и готов бренд федерального уровня.

Процесс заменяет результат

И это один из шагов к успешности, считает Яков Михайлович.

— Если вы приезжаете летом и видите моцареллу с помидорами — это одно дело. Но зимой — это уже совершенно другое дело. Как-то я приехал в один город и увидел бабушек, которые продавали отличные яблоки. Берёшь яблоко, нюхаешь – и прямо парфюмерный магазин. Когда я зашёл в заведение, неожиданно увидел, что мне из яблока Гренни Смит чего-то там нарезали, а этот сорт яблока имеет консистенцию незрелой репы.

Я говорю повару: «Милый, а может выйти на улицу, подойти к этой бабушке, взять у нее этих яблок и что-то с ними предпринять? Потому что это же в разы вкуснее!» Он смотрит на меня и думает: вот я глупый какой, прошу какой-то вкус. А у него уже алгоритм. Он же покупает это всё через специальные фирмы, с сертификатами. И в результате у него всё получается хорошо с документооборотом, и он абсолютно чист перед законом. А та еда, которую он сделал, — это даже не еда, а набор белков, жиров и углеводов, не имеющая никакого вкуса, на неё ни один турист никогда в жизни не приедет, об этом он думает в последнюю очередь. В итоге процесс заменяет результат.

Мне, как туристу, абсолютно всё равно, где он взял эти яблоки. Мне хочется, чтобы было вкусно. И тем людям, которые живут в этом городе, тоже хочется, чтобы было вкусно. И это самая главная задача. Каким образом он исхитрится и обелит приобретенные у этих бабулек яблоки, это совершенно неважно. Если не располагаешь возможностью изменить закон, то надо придумать что-то такое, чтобы и закон не нарушить, и гостя накормить.

«Петя Чайковский» — омлет с историей

Итак, первое поданное нам блюдо – Алапаевский омлет «Петя Чайковский» с грибным ералашем и свежей зеленью. Пока мы определяли, из какой зелени ералаш, Яков Михайлович начал свой рассказ:

— Маленький Петя Чайковский любил собирать грибы, у него была строгая гувернантка. И он, чтобы не заниматься с ней, рано утром с дворовыми ребятами убегал в лес. И к завтраку он возвращался из леса с разными грибами, отсюда и название блюда «ералаш». Кухарка этому обстоятельству была очень рада. Она их чистила и нежно притомляла со сливками. Алапаевские сливки тогда были в большом почете, потому что породы коров там были отменные. Отборные яйца взбивались и протомленные в сливках грибочки закладывались внутрь. Сверху насыпалась зелень.

Так получилось, что такая причуда сопровождала Чайковского всю жизнь. Каждая кухарка, которая работала в их доме, умела готовить этот омлет, зная, что Петр Ильич трепетно относится к этому блюду. Мало того, во время поездок, когда он жил в разных отелях, он всегда просил приготовиться именно такой омлет и имел долгие беседы с рестораторами, как лучше его приготовить. И так как география его путешествий была достаточно велика, то не только в России, но и за рубежом в ресторанах отелей появилось такое блюдо «Омлет по-чайковски». Венцом славы стало появление его в меню легендарного ресторана «Славянский базар» в Москве, где этот омлет стал неотъемлемой частью приятного и интеллигентного завтрака людей, достигших определенных степеней финансового просветления. Так что перед вами не просто омлет, а омлет с огромной историей.

Оказалось, что съесть омлет не просто вкусно, но и интересно.

Уральская кухня – это про выживание

Пока мы рассматривали грибы в омлете, официанты принесли следующее блюдо — зелёные оладушки с сезонными овощами.

— Оладушки — это очень уральское блюдо. И я сейчас расскажу почему, — заинтриговал всех Можаев. — Уральская кухня — это не про спелость, не про сочность, это про выживание. Урал – это край рискованного земледелия. Именно поэтому местные племена не рассматривали овощи как элемент питания. Они больше были по мясу и рыбе. Интрига тут вот в чем. Продукт, если он обладает могучей консистенцией, нужно как-то приготовить. Такой продукт нуждается в долгой термической обработке либо в какой-то заготовке, например, репа, редька, капуста. А хочется же быстрее! Мало того, те люди, которые стояли у истоков уральского заводского дела, прекрасно понимали, что результативность работников полностью зависит от питания. И Василий Татищев понимал это как никто. Он был человеком очень образованным и точно знал, как сделать из дешевого и не сразу съедобного продукта вкусно, питательно и недорого. Этому он научился в Бреслау, где жил и учился в университете.

По словам Можаева, одной из самый ценных вещей, необходимых в обиходе, Татищев считал тёрку. Берем любой жесткий продукт, натираем его на тёрке — и вот уже у нас есть прекрасные вкусные оладушки.

— И он, встав у руля уральских заводов, сразу издал указ начинать производить бытовой кухонный инвентарь, в частности, тёрки. Так что папой тех оладушек, которые вы сейчас едите, можно считать Василия Татищева. Вторая часть в этом рецепте — это сыр. И тут нужно понимать специфику заводской жизни. Если рабочий заводит себе корову, а корова — это маленький завод по производству молока — то и проблем с ней, как с маленьким заводом: её надо пасти, под нее нужно заготавливать корм на зиму. Она требует к себе большого внимания. И волей-неволей отвлекает рабочих от выполнения квартального и годового плана. Свинья — зверь хороший, но, по мнения Татищева, а потом и Де Геннина (а это, может быть, единственное, в чем они сходились) была отвратительна, потому что зверюшка грязная, наглая, норовит лечь на проезжей части.

В чем они еще сходились, так это в том, что коза и кролик – звери полезные и вполне могут быть культивируемы в домашних хозяйствах заводчан. И поэтому козьи сыры вошли в обиход заводского Урала как нельзя лучше. И стали той белковой составляющей, которая готовилась просто и была очень разнообразной. На момент 1912 года на обжорных рядах рынка было представлено более 500 видов сыра.

А всё вместе – оладушки с сыром и зеленью – рождает по-настоящему уральский приятный, легкий, сытный и очень занятный вкус.

Паштет – это прыжок в вечность

Хочется поделиться с читателями еще одной гастроисторией про мясной паштет с брусничным вареньем.

— Мясное производство на Урале было достаточно объемным, с хорошими традициями, — начал рассказ Можаев, пока мы определяли, каким же вареньем приправлен паштет. — Кормовой базы было много, и она была травяная. Много коров давали очень много молока. Были лавки, занимавшиеся исключительно торговлей паштетами. Для телятины паштеты становились прыжком в вечность. Потому что технологий хранения и заморозки тогда ещё не было. Холодильники появились в середине 20 века. А до этого единственным способом как-то заготовить мясные продукты была засолка, копчение и паштетные истории. И вот тут-то для паштетов наступил уральский ренессанс. Блюдо было изысканное, продукт хранился долго, а разные местные добавки привносили в базовый рецепт совершенно чарующие изменения. Например, паштет со сморчками или паштет на ирбитском трюфеле. Всё это было очень круто. Но высшим пилотажем всё-таки считались паштеты недержаные, то есть не приспособленные для долгого хранения. Если паштет приготовлен прямо сейчас, только с кухни и сразу на стол – это ценилось многократно. Перед вами паштетик прямо из-под ножа повара. Что-то подобное подавали в банкетах дворянского собрания в Екатеринбурге в конце 19 века, либо на стол у известных купцов Агафуровых, которые были большими хлебосолами и прекрасно разбирались в высокой кухне.

Затем были не менее интересные рассказы Якова (с дегустацией) про уральскую уездную шанежку с картошкой и деревенскую слоеную коврижку с мёдом.

Заманим туристов кухней

— Мы не можем пригласить на Урал позагорать или искупаться в море. Урал — это что-то таинственное, загадочное, спрятанное, это истории из разряда перевала Дятлова, — убежден Можаев. — Это поход Ермака, это рассказы о каких-то жутких теремках бабы Яги или о Золотой Бабе. Вот тогда уже зарождались тайны и легенды про Урал.

Тайны и легенды — это то позиционирование Урала, которое было всегда. И продолжилось Маминым-Сибиряком и Павлом Бажовым. За счет его сказов Урал стал известен на весь мир. Возьмите современного писателя Иванова. Сейчас по его книгам открываются целые туристические маршруты, и это помогает нашему региону развиваться. Это круто — сделать наш Урал произведением искусства.

И одной из составляющих тут можно сделать и уральскую кухню. Но, к сожалению, пока это только планы. Яков Можаев рассказал, как он приехал в Билимбай, на родину известного во всём мире блюда «Бефстроганов», и не нашел его ни в одном кафе города. А ведь это можно было бы сделать фишкой туристического маршрута для Билимбая.

А чем интересным, необычным и чисто уральским могли бы накормить гостей качканарцы?

Лариса Плесникова