Эксперт Яков Можаев оценил местные заведения общепита

Когда мы узнали, что 19 апреля в Качканар для съемок своей передачи «Можно! С Можаевым» едет известный екатеринбургский ресторанный критик и гастроэксперт Яков Можаев, сразу было решено встретиться и поприсутствовать на съемках.

Сказано — сделано! Договариваемся с продюсером Маргаритой Главчевой, и они подхватывают меня на своей машине у администрации, едем на первую локацию — на площадь Дворца культуры.

Пока едем, Яков Михайлович расспрашивает о городе, о нашей газете. Рассказывает, что вчера были съемки в Верхотурье. Когда мы вышли из машины, я увидела, что ведущий огроменного роста, уж точно выше двух метров. Он казался великаном на фоне режиссера и оператора.

Утро в этот день выдалось солнечное, но морозное. Говорю, что нашим гостям повезло, погода как раз для съемок: солнечно, ясно, небо голубое!

— А вот режиссёр Ваня затосковал, что у нас сегодня солнце, — не разделил моей радости Можаев, — ему нужна была пасмурная погода, нужно нуарное настроение. Так задумано по сценарию у него.

Поясню, что термин нуар применяется в кинематографических кругах и означает атмосферу пессимизма, недоверия, разочарования.

Мы успеваем перекинуться с Яковом Михайловичем парой слов, в это время режиссер Иван Пшенин и ребята из киногруппы обследуют окрестности, ищут натуру, ракурсы. Перед тем, как пригласить Можаева в кадр на концертную площадку-возвышение, ему еще раз дают текст, он пробегает по листку глазами. Текста немного и запомнить его несложно.

Снимаем дубль за дублем, наверно раз семь или восемь. В перерывах Можаев говорит мне, что съемки занимают много времени, но в итоге из 6-10 отснятых часов нужно смонтировать серию в 20-25 минут.

Вторая локация — у фонтана. Гастроэксперт должен пройти через фонтан и поведать зрителям какую-то легенду. Почему легенду, спрашиваю я.

— Нужна какая-то тайна, легенда. Легендирование — это создание интересов. Скажем так, классический подход на сегодняшний момент неинтересен: «Вот в этом доме жил и в страшных мучениях ушёл в мир иной Фитюлькин»…

Сцену у фонтана снимают тоже несколько раз. Группа интересуется, откуда у ДК такая тумба для афиш с красивой шляпой наверху. Рассказываю, что делают это наши местные кузнецы. Говорю, что кроме тумбы невдалеке есть ещё и сковородка. Известие о памятнике сковороде так всех заинтересовало, что было решено немедленно отправиться к ней.

Первым делом ребята и сам Яков начали фотографировать её и отправлять фото своим знакомым. Оказывается, они нигде не встречали такого памятника. Съемочная группа тут же принимает решение снять эпизод у сковородки. На ходу придумывается текст.

Лавочки-качели на площадке так и призывали отдохнуть от съемок и попить кофе. Располагаемся на качелях, Маргарита заваривает всем кофе. Хочется не только взбодриться, но и согреться, потому что все уже порядком замерзли.

Пока есть время, спрашиваю Якова Михайловича, как ему пришла мысль создать сериал об уральской кухне. Кстати, первый уже вышел, сейчас снимается второй сезон.

— Мне казалось, что ничего вкуснее мяса в мире нет. В 2014 году ко мне обратились коллеги с предложением поучаствовать в создании книги для «Милан Экспо-2015». Там я как раз занимался разделом про кухню Урала и Сибири. Работа над этой книгой шла полгода. Книга взяла золотую медаль на Экспо. И с той поры я трепетно полюбил кухню Урала, хотя я и раньше, конечно, о ней знал, но она как-то было в тени для меня. А тут я прямо ясно понял, что русская и уральская кухня — это очень круто. Есть совершенно потрясающие рецепты. Уникальные, которых нет в других кухнях.

— Например?

— Ой, ну вы знаете… Да та же самая знаменитая уха на ершах. Тройной взвар на ершах — это … Пробовали? Наверно, нет. В мешочек берем потрошеных, но не чищенных ершей, делаем закладку. Вывариваем до трухи. Выкинули одних ершей, заложили других, третьих. И получается нечто похожее на жидкий янтарь. Вкусно до умопомрачения. С каждой ложкой вы чувствуете, будто в вас силы просыпаются и горы свернуть можно. А если еще в этот бульон положить ломтики хорошей благородной рыбы типа стерляди и щепотку шафрана бросить — это прямо золото, это как клад нашел. И таких рецептов много. Если посмотреть на Свердловскую область сверху — это огромное количество речек, речушек, прудиков.

— Сейчас такое готовят?

— Да, начинают делать. И моя задача — научить, рассказать, подсказать. Чтобы было понимание, что и как надо делать.

— Сильно не расслабляйтесь, — прерывает нашу беседу Маргарита, — через десять минут мы должны выехать на другое место съемки.

Едем к храму, снимаем с квадрокоптера вид на город со стороны парка «Прометей». Время поджимает, нас уже ждут в кафе на дегустацию. Пока съемочная группа разворачивает аппаратуру в кафе «Золотая рыбка», меня попросили показать операторам дорогу к инсталляции «Руки с глобусом». Едем. Молодые люди дорогой расспрашивают меня про Качканар. Видно, что город им нравится. Над руками с глобусом они снова запускают коптер. Возвращаемся в кафе.

Здесь уже перед Можаевым стоит тарелка с рыбными пельменями. Оператор делает дубли. Снова, снова и снова. Яков Михайлович на камеру пробует пельмени, многозначительно задумывается и изрекает:

— Да, такие пельмени сниться мне не будут!

В это время мы сидим с Маргаритой за соседним столиком и она рассказывает, что они побывали уже в Кушве, Верхотурье, после Качканара отправятся в Черноисточинск. Затем будут съемки в Артях, Артемовском, Висиме, Красноуфимске, Михайловске и Староуткинске.

А вообще это проект продюсерского центра «Лад», его детище — фестиваль Ural Music Night («Ночь музыки»). До этого был ещё один успешный проект — «Старый новый рок».

После съемок в кафе мне удается задать Якову Можаеву несколько вопросов.

— Вы несколько лет работали на портале Е1. Как пришли из новостной журналистки в гастрономическую?

— Да, действительно, с 2006 по 2013 год я работал на портале E1, и в конце возглавлял уже не только Е1, но и группу новостных порталов. Дело в том, что я всю жизнь занимался едой, у меня профильное образование про еду.

Я начал работать в ресторанной сфере очень рано. Первый раз я попал в ресторан «Большой Урал» в 13 лет. Бабушка меня туда устроила. Я сначала трудился разнорабочим, потом помощником официанта, потом официантом, потом старшим смены. Потом поехал в Москву на повышение квалификации и там выучился на банкетного метрдотеля. А чтобы стать банкетным метрдотелем, нужно сначала сдать сертификацию на повара четвертой ресторанной категории. После этого я закончил СИНХ, стал технологом-пищевиком. И очень долго работал именно в сфере общепита, производства продуктов питания.

Потом немного увлекся интернетом, и это вылилось в работу на Е1. Но сейчас я вернулся к истокам. То есть я не из журналистики в питание вернулся, а наоборот. Но, собственно, моя работа на Е1 началась с того, что я там стал редактором раздела «Еда».

Всякий должен заниматься тем, что ему нравится больше всего. Я еду люблю. Искренне считаю, что культура кулинарии и гастрономии — это то, что нужно повышать и продвигать, особенно русскую кухню. Ведь это повод для гордости, а мы почему-то ею не очень сильно гордимся.

— Уральская кухня — это что?

— Она очень многогранна. К примеру, сколько видов кваса вы можете назвать?

— Ну, не знаю… Два-три.

— А один Каменск-Уральский монастырь в 1912 году привозил на ярмарку в Екатеринбург 17 видов кваса. Только один монастырь! Это ягодные, фруктовые, хлебные, черные, белые, ставленые, держанные, и местная гордость — квас Кислые щи. Он разливался в шампанские бутылки и в свое время во Франции на Всемирной выставке взял приз. То есть за простыми названиями скрывается очень многое.

Если мы возьмем, например, очень попсовую книжку Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», то увидим в разделе «Щи» рецептов 200- 300. Это очень и очень богатый пласт культуры, очень и очень сильный повод для того, чтобы всё это вспомнить и начать делать.

Уральская кухня — она же очень разная. Есть социальное деление: деревенская, городская, мещанская, духовенская, светская, аристократическая. Это всё разные кухни, но вместе с тем это одна большая уральская кухня. И это потрясающе интересно и очень вкусно. Эти блюда воссоздаются и потихоньку становятся известны людям.

— Почему в городских кафе зачастую не найти каких-то оригинальных, интересных блюд?

— Тут несколько причин. Первая — зачастую у поваров не хватает квалификации, просто потому, что их никто этому не учит. Невозможно хорошо сделать то, что не знаешь. Во-вторых, аудитория, то есть гости, не вполне представляют себе эти вкусы, и поэтому стремятся к тому, что привычно. Если вы не привыкли к роллам, например, и вы не будете их заказывать. Но тут, скорее, даже временная причина. Потому что бабушки-дедушки слаще репы ничего не ели, у папы с мамой было чем заняться, кроме как готовить какие-то разносолы.

Третья причина — это страшный кадабр под названием «советская кухня». Это когда мы пытались соединить вместе кухни 15 республик в единую кухню. По большому счету, это вообще был нонсенс. В течение этого времени правильные кулинарные уральские истоки были подзабыты. И сейчас мы с коллегами работаем для того, чтобы все это вспомнить, рассказать, попробовать, чтобы стало интересно. Ну и чтобы гости к нам приезжали и пробовали тоже, влюблялись в Урал.

— Вы поездили по городам области, на каком уровне ресторанный сервис у нас?

— Если мы говорим о ресторанном деле, об общепите (мне не нравится слово общепит, это такое советское новообразование, но тем не менее оно есть), оно у нас очень молодое. Для примера, в той же Европе есть заведения, которые работают по 500-600 лет. У них есть кулинарные традиции, которые насчитывают тысячи лет. У нас очень много перерывов во всем этом деле, и текущий уровень нашей кухни можно сравнить с периодом младенчества. Маленький ребенок должен расти, ему нужно всё попробовать, всякую бяку потянуть в рот, что-то яркое, красивое, но не полезное. Его нужно учить, воспитывать, ему нужно помогать. И сейчас происходит тот самый момент воспитания и помощи. Мы должны его корректировать, чтобы он не делал опрометчивых шагов. Надо это дело исправлять потихоньку, чтобы ребеночек у нас вырос здоровеньким.

— Но ведь момент прибыльности или убыточности заведения тоже играет важную роль.

— Для того, чтобы было прибыльно (а без денег бизнеса не бывает), нужно, чтобы было вкусно, красиво. Ну, и выгодно для тех людей, которые этим занимаются. Для этого должен быть квалифицированный сервис, квалифицированная кухня. И вот в рамках нашего большого проекта я помогаю заведениям сформулировать идею и поставить кухню на правильный уровень. По результатам съемок первого сезона ко мне обратились предприниматели из Сысерти, Алапаевска. Сейчас эти заведения вполне себе работают, и с местной локальной кухней у них всё хорошо. Главное — научить, направить. И поверьте мне, люди очень быстро понимают, где на самом деле вкусно, и идут.

— У нас в городе тоже есть кафе, которые стараются привнести что-то новое, а есть и такие, в которых до сих пор коронным блюдом остаётся отбивная с рисом.

— Можно и свиную отбивную сделать так, что ум отъешь, и очередь за ней будет стоять. Тут дело в соблазне. Ресторатор должен соблазнить, он должен предложить нечто такое, что люди не смогут дома сделать. Он должен воодушевить и показать, что у него можно поесть так вкусно, что ум отъешь. Дома тоже хорошо, но по-другому.

Например, когда я устроился в «Большой Урал», там было фирменное блюдо — сборная мясная солянка. И даже спустя семь лет после закрытия ресторана люди специально приезжали и спрашивали эту солянку. А почему? А потому что про дукты на эту солянку шеф-повар утром отбирал лично. И не дай бог музыкального хруста у огурчиков не будет, не дай бог трех-четырех видов копченых колбасок, которые должны туда идти, не будет, или капуста окажется подветренная или подмороженная. Такое просто не представлялось возможным. Вот так рождался суп, на который люди шли годами, которым лечились с утра, которым наслаждались и заранее записывались. Например, Борис Ельцин, будучи руководителем партийной организации Свердловской области, поручал оставить под него 10 порций. Вот это про простые традиционные блюда!

Просто у работников сферы общепита много советских прихватов. Они выучились на советских справочниках, они умеют делать так, как написано в рекомендациях. А это невкусно и неинтересно. Так можно было делать 30-40 лет назад. Но не сейчас.

— Кстати, о кадрах. Сейчас почти каждое кафе ищет повара.

— Да. Проблема на самом деле очень глубокая, потому что ресторанная отрасль начала развиваться гораздо быстрее, чем были готовы учебные заведения. И до сих пор в учебных заведениях не готовят, к огромному сожалению, поваров той квалификации, которая нужна. Именно поэтому, в том числе одна из моих задач, — помочь, научить, рассказать, показать как надо делать хорошо.

Когда меня приглашают поучаствовать для отбора персонала в какие-то заведения, я всегда прошу кандидата на должность повара пожарить картошку. И вы не поверите: из 10 человек нормально, я не скажу шедеврально, а просто нормально могут пожарить двое. Поэтому их надо учить. А как иначе? Если мы хотим, чтобы в наших кафе и ресторанах было действительно вкусно лет через десять, то надо заниматься сейчас.

— Этому же учит и известный повар Константин Ивлев. Вы смотрите подобные передачи?

— Я с большим сомнением отношусь к медийным поварам. Невозможно одновременно хорошо готовить и много сниматься, много участвовать в шоу. Есть повара, к которым я отношусь с большим почтением, но это не повара масс-медиа. Я, например, бесконечно счастлив и горд знакомством с Максимом Сырниковым. Он большой активист в плане развития русской кухни. Из зарубежных — Гордон Рамзи. Это потрясающий человек. У него такая работоспособность, он тянет кучу своих ресторанных проектов и еще успевает книжки писать.

— А знаменитый Оливер? Им же буквально несколько лет назад просто засматривались.

— Он тоже вполне себе достойный товарищ, опытный кулинар. Он просто попопсовее будет. Я смотрю и оцениваю такого рода личностей с точки зрения того, насколько хорошо чувствуют себя их собственные ресторанные проекты. Если посмотреть, какие действующие ресторанные проекты есть у Константина Ивлева, то мы будем несколько обескуражены.

Мне проще судить, потому что я консультант, мне привычнее помочь, посоветовать, но сам я за плитой стоять не буду. А поварам сложнее. Им нужно самим создавать себе имидж.

— Яков Михайлович, а сами вы готовите?

— Конечно. Я трепетно отношусь к этому делу.

— Есть любимые блюда?

— О, это сложный вопрос. Я с благоговением отношусь к ухе. На самом деле, с годами, чем проще, тем лучше. Люблю, например, печеную в золе картошку. С годами вкусы меняются.

У меня ещё были вопросы к Якову Можаеву, но Иван сказал, что нас уже ждут в другом кафе, а вообще в Качканаре съемки будут проходить до самого вечера.

Где ещё побывали гости и понравилось ли Можаеву какое-нибудь кафе в городе, вы узнаете, посмотрев серию про Качканар. Гастрорасследования Якова Можаева можно будет посмотреть 17 мая. На эту дату намечен старт релиза серий. Серии будут выходить на «4 канале» в официальных аккаунтах шоу «Можно! С Можаевым» в соцсетях и на сайте mozhno.su.

Лариса Плесникова